Луканка се прави от IV век

Имали сме вилици преди западняците

Модус Вивенди е средновековно общество, създадено през 2002 година от Александър Шопов и група ентусиасти, запалени по историята, включително и академични историци и археолози. Членовете на Модус Вивенди търсят и отделят от анали и артефакти данни за битието на хората, живели преди нас. Най-често намират обектите си в родните музеи и църкви. Един важен дял е готвенето. Александър и приятелите му приготвят почти всяка рецепта, която преведат и за която могат да намерят необходимите продукти.   - Господин Шопов, лесно ли се намира информация за бита на хората преди нас? Има ли подробни описания на храненето например? - Не са много и трябва да се търсят специално. За тогавашното време те са били прекалено очевидни. Но все пак има запазени близо 150 готварски книги. Иначе сме намирали рецепти дори и във византийски обсаден трактат. В полето на страниците обаче има записани рецепти за нещо като истински енергийни хапчета. Те са много сходни със съвременните сусамки, но направени с мед, вместо със захар, както и допълнителни растения, които вече не се използват. - Приготвяли ли сте някои от рецептите, които откривате? - О, да. Интересно е да се усети вкуса на онези векове. Внимаваме само да не са опасни. Те са различни от днешните, но са невероятно вкусни. Много от тях стават част и от нашето ежедневие. Сещам се за една открита в готварска книга близо до немския град Вюрцбург. Тя е от 1345 година и е за печиво подобно на пай или млин, но пълен със сьомга. Тогава това е била рибата на простолюдето. В добавка има и много подправки. - Какво сте открили от нашата кухня, от Балканската? - За съжаление, от българската кухня не е останала запазена нито една конкретна рецепта. Има едва няколко споменавания на храната по нашите земи. Първото е от кръстоносците от пъвия, втория и третия кръстоносен поход. Те не казват нищо конкретно, но я намират за „изобилна и вкусна”. Следващите писмени споменавания са от един ромейски чиновник – Григорий Антиох. Изпратен е в Сердика на тайна мисия. Това става по времето, когато България вече е била под византийско владичество. Той пък описва точно обратното за храната. Той разказва, че докато на други места расте плод върху плод и дръвчетата цъфтят по няколко пъти, тук има само сняг върху снега и вали непрекъснато. Това било причина да няма плодове и да се внасят отвън. Но докато пристигнели у нас те ставали сбръчкани като старци. Ако е свикнал на средиземноморското изобилие е напълно възможно климатът тук да не му хареса. - Дали при разкопки няма артефакти? - Има. Обикновено са на бунищата. Например при разкопки на Пернишката крепости се откриват много черупки на миди, които очевидно са внесени, защото не са речни. Има много кости от домашно, но и от диви животни. Могат да се видят продуктите, но не и рецептите. За тях трябва да се ръководим от изворите на съседните страни. Най-много са запазените във Византия. - Вие споменахте, че има и книги, които пазят начините на приготвяне на някои ястия? - Да, има една ромейска земеделска енциклопедия от X век, нарича се Геопоника. В нея, наред с чисто земеделските дейности - кога да се оре и сее, както и как се гледат животни, има и начини за приготвяне на месо и други. Например как да си приготвим маслини, защото когато са необработени те са неприятни. Открихме и рецепта за нещо подобно на нашата луканка от IV век. Тогава тя се е наричала луканика. Намерихме я в един римски сборник. Тя е спомената отново около XIV век. В днешни времена, в Гърция има колбас, който се нарича по същия начин, но той просто е обикновена свинска наденица. А луканката тогава е била пушена и сушена. Имало е в добавка и рибен сос. Това е последното, които си приготвихме и още сушим партидите. Но тъй като сме любопитни, опитахме и е превъзходно. - Казвате за повечето неща, че са превъзходни, но все пак няма ли и такива, които да не се получават или пък резултатът да е лош? - Мой приятел се занимава с римски рецепти. Някои от рецептите там не ни се понравиха. Например динята и пъпешът, приготвени със зърна черен пипер и рибен сос определено не ни харесаха. Но повечето световни рецепти са хубави, интересни и приятни. - Какви са били специалитетите на Изтока през средните векове? - Открихме един анонимен сборник, който е от Багдад. Става ясно, че арабската кухня е доста консервативна. Продуктите и пропорциите там са същите като днешните. - Дали има нещо запазено от съседните ни страни, като изключим Византия? - От тогавашното Влашко няма. Има две от Сърбия – те са за приготвяне на месо в сос. - Какво можем да кажем например за меводината? - Имаме преведени четири рецепти за нея от XIII век. Има три основни вида меводина. Първата е чиста, съдържаща мед, вода и мая. Втората е с билки и дъхави треви, като хмел, градински чай, бъзов цвят, мащерка и прочее. Третата се прави с тежки сладникави източни подправки като канела, джинджифил, дълъг пипер, райско зърно, карамфил и прочее. - Какво представляват дългият пипер и райското зърно? - Дългият пипер е от рода на черния пипер, но има формата не на зърно, а на шишарка. Има сладникъв вкус. Райското зърно е от като кардамона. Също така много широко се е използвал и шафранът. Очевидно по това време не е бил толкова скъп, колкото е днес. - Днес никой съвременен човек не може да си представи да готви без картофи и домати. Очевидно обаче са се хранили разнообразно. - Така е. Хората от средните векове са си приготвяли нещо подобно на огретен, но от ряпа. Много беше интересно, защото определено не очаквахме да се получи толкова вкусно нещо. Рецептата е неаполитанска, от XIV век. Използвали са също така много кореноплодни зеленчуци, както и зеле, но повече в северните страни. За византийската традиция то не е добра храна, защото предизвиква тежест в стомаха. - Интересно е обаче и какъв е бил етикетът на масата, как е била подредена тя.  - На много стенописи в православните черкви, като например Боянската църква, се вижда, че на масата не се е слагала цяла покривка. Пред всекиго има малко парче плат, което покрива масата пред хранещия се и продължава върху скута му и е удобно за бърсане. По същото време, в Западна Европа се ползва кърпа, сложена на лявото рамо, в която се бършат ръцете и устата. Имало е прибори, но например вилицата не е била разпространена в Западна Европа до XV век. Дотогава са ползвали шиш. През това време във Византия, България и Сърбия, както и целия регион е имало вилици. Това е и времето, в което няма първо, второ и трето. Масата се отрупва с всичко, което има за ядене. У нас например не е имало много десерти, докато не идват турците с техните. По нашите земи се е ядял сутляш – и като закуска и като десерт.       Рецепти   Луканика Счукай пипер, кимион, чубрица, седефче, магданоз, подправка(паста) от лавров плод, също и рибен сос и ги размеси в добре начукано месо (не кълцано, а смляно на пулпа), натривайки го добре в сместа. После добавяйки рибен сос, цели зърна пипер, обилно сланина и кедрови ядки, напълни в черво разточено колкото може по-тънко и овеси да се пуши.   Маслини Вземете издължени маслини, заедно с дръжките (може би клонките), на които растат - да са здрави черни маслини. Измийте ги със студена вода и ги изсушете на рогозки. Сложете ги в тава, полейте ги със зехтин и ги поръсете с един хиник сол на 9 хиника маслини. Разбъркайте внимателно с ръка, така че да не ги нараните. После ги сложете в съда (в който ще стоят) и ги залейте с оксимел, така че да ги покрие изцяло. Сложете отгоре клони фенхел (див копър, или стар копър, така както се прави с киселите краставички и туршиите) и затворете.   Оксимел 10 либри мед (3,290 кг.) се смесват с 5 полу-секстарии стар оцет (1.365 л.), една либра морска сол (329 г) и 5 секстарии вода (2.730 л). Това се кипва и отдръпва от огъня десет пъти, след това се охлажда и прибира за ползване."   Неаполитанска рецепта за ряпа от XIV в. "Опечете репите под жарта или ги сварете цели. Обелете ги и ги нарежете на тънки колелца с дебелината на острието на нож. Нарежете и пармезан или друго твърдо сирене (с кашкавал става изключително добре) толкова тънко, колкото и репите. Намажете обилно тава с масло и сложете един слой сирене( кашкавал), после един слой репи, после малко захар, пипер и сладки подправки (аз пробвах с босилек и джинджифил и стана мнодо добре, както и с т.нар.Powder fine - прахова подправъчна смес, много популярна през средновековието, съдържаща канела, джинджифил, карамфил, тръстикова захар и райско зърно), както и много масло, след това отново сирене (кашкавал), отново репи, подправки, масло и т.н. Накрая покрийте с последен слой сирене (кашкавал) и печете в пещ (или фурна)"