Жорж- Огюст Ескофие създал и съвременното консервиране
ПИК с нов канал в Телеграм
Последвайте ни в Google News Showcase
Ако някога сте се чудили кой е измислил мелбата, кой е написал правилата за правене на сос или пък е определил йерархията в кухнята, ще ви дадем отговор. Това е французинът Огюст Ескофие (1846–1935).
Емблематичният за своето време майстор е роден в бедно семейство. Още на 12 години родителите му го изпращат да чиракува в малък хотел в Ница. 6 години по-късно е готов за своя голям скок и заминава за Париж. Постъпва в ресторанта „ Малкия Мулен Руж“ като помощник. По време на войната между Германия и Франция отива на фронта и е причислен като готвач към щаба на генерал Мак Маон, бъдещ президент на Франция. Истинската му кариера обаче започва след размириците. Връща се отново в „ Малкия Мулен Руж“, но вече заема позицията главен готвач. След няколко години осъзнава, че няма повече поле за развитие и напуска. Намира си работа в къщата за доставки „Шове” на Пале Роял. Попада в идеално изградена система за доставки в цяла Европа. Всяка царска особа можела да поиска специално блюдо или нови сребърни прибори и те идвали до няколко дни. Имало възможност дори къщата да бъде наета да организира цял прием в някой от европейските дворци. Понякога поръчките стигали чак до Петербург. Това накарало Ескофие да развихри фантазията си. Той започвал да твори специални и интересни менюта за своите високопоставени клиенти. Талантът му обаче не се спрял до там и той успял да подобри работата на цялата фирма. Въвежда напълно нови правила за консервиране, които ползваме и до днес. Благодарение на него, продуктите оставали свежи за по-дълго време. Но сякаш и това не е върхът на майсторството му. И съдбата отново му помага. Той се запознава с швейцареца Сезар Риц, собственик на едноименната верига хотели. Така Ескофие става първият главен готвач на парижкия „Риц”. След това заема този пост и в лондонския „Савой”. И започва да твори история.
Близо година след рождения ден на американката мадам Кели в "Савой", вестниците в цяла Европа не спират да пишат за тържествената вечер. Ексофие майсторски организирал всичко. За случая скъпото фоайе на хотела било наводнено. Причината - да се пресъздаде Канале гранде, любима забележителност на рожденичката. Огюст си бил наумил да потопи ритуално огромната торта по случай паметния ден. И наистина застанал след гостите със скъпия сладкиш, поставен на количка за сервиране. Едва, когато той вече била под водите на импровизираното Канале гранде и малко преди мадам Кели да припадне, станало ясно, че майстор готвачът е използвал дубликат на тортата.
Когато попаднал във висшето общество, Огюст започнал да посвещава новите си открития в света на кулинарията най-вече на красавиците на тогавшна Европа. Навик, който му създал твърде много проблеми със законната му половинка. На първо място това е легендарният десерт "Мелба". Създава го именно Огюст Ескофие в чест на австралийското сопрано Нели Мелба, която разбила не едно и две сърца на Стария континент.
Следващата голяма кулинарна любов на французина е актрисата Сара Бернар. Именно тя била най-големия враг на съпругата на Ескофие Делфин. Готвачът често правел по нещо на името на красавицата. На първо място трябва да споменем кулинарния шедьовър “Ягоди а ла Сара Бернар”. Или потажът, наречен отново на нея. Историята мълви, че той бил направен от пилешко консоме с рачешки кюфтенца и жулиени от черни трюфели и връхчета аспержи. Огюст разказвал на приятелите си, че тя не обичала да се храни. Трябвало да седиш до нея и да я храниш като малко дете. В противен случай изсипвала всичко на земята.
Извън звездния прах и тържествата, геният не спира да твори и да пише бъдещето на своя занаят. Въпреки че става дума за началото на XX век, правилата в кухнята били далеч от днешните. Сладкото и соленото често се смесвали. Той отделил двата вкуса и така създал нови ястия.
Ексофие дава на света и сос Холандез. И до днес той е един от петте основни соса в света. И рецептата за него е проста до гениалност - жълтъци, масло и лимонов сок, които се разбъркват докато се превърнат в обща вкусова симфония. На операта на Офенбах "Хубавата Елена" кръстил свой десерт с круша, който и до днес се сервира в елитните ресторанти и почти няма човек, който да не го е пробвал - поширана круша с топка сладолед и шоколадов сос.
Майсторите на черпака наричат французина „царя на готвачите”. Прозвището му дава лично германският крал Вилхелм II. Получава редица награди в родината си. Огюст Ескофие е категоричен, че добрият майстор трябва да бъде точно четири неща в едно - готвач, скулптор, архитект и художник.
